伊勢神宮を超え、志摩市の先端 大王町に「久政」はありました。

名古屋から遠かった…　海の風が強く吹いていました。
早速、加工場にご案内いただきました。

 

全て手作業で加工。1つ1つ丁寧で地道な仕事です。

冷凍された鰹は、大量の塩にまぶされ、そこに水をはり 、一晩かけて解凍。

身がヘタらず締まった状態で加工へ入るためだそうです。

鰹の身には塩は入って行かないそうです。

大きな冷凍庫には、大小の鰹がいっぱいです。

なまり節は、小さいサイズ（といっても1.5kg）で作るそうです。

解凍したら、鰹を切る →籠に並べる（籠立て） →煮熱（じっくり煮る） →骨を抜き、形を整える。

その後、焙乾といって、薪で何度も燻します。

久政さんは「手火山式培乾方式」という古くからの技法を守っています。

「手はかかるが、味はよい」と守り続ける。

少しずつ丁寧に、すべての節を燻していきます。

わかりにくいですが、床が深く掘られており、その底には
薪がチロチロ燃えていました。
 

こうしてできた物は「荒節」といい、削り節では「花削り」になります。

次は、削りの工程です。

削る前に蒸して、柔らかくします。

 

なんと、機械には、1本1本手で入れて、削り具合も調整します。

そして検品。不良品や骨などをよけていきます。

この後、さらに金属探知機で検査して、やっと完成です。

工場の中は（外まで）かつお節のやさしい香りで満ちていました。

削りたては、本当においしいです。

江戸時代、鰹節は高級食材でした

手間をかけて、元の鰹とは違う食べ物、違うおいしさに変身させる知恵と技術。

よく、ここにたどり着いたな、と奇跡に近い気がします。

守り続けてる久政さんの姿勢にも感銘を受けました。

日本で育ってきた幸せを感じた、深くて濃い時間でした。

久政さんの商品

• 久政さんの「だしパック」

• 鰹昆布ふりかけ

※詳しくは、空飛ぶ食卓通販サイトでご覧ください。